Tropikal kakao ağaç meyve çekirdeklerinin metamorfozu; eşsiz aroması ve tadı ile kakao. Kakao meyva çekirdeğinden, kakao likörü (kakao meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen yarı akışkan yağlı ürün), kakao tozu (kakao tohumlarının kavrulması ve preslenmesi aşamalarından sonra elde edilmekte, yaklaşık olarak %10 yağ içeriğine sahip ve selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi polisakkaritlerde içermekte) ve kakao yağı elde edilmekte. Bu ürünler kakao içeceği, çikolata, dondurma ve pek çok pastacılık ürünlerinde kullanılmakta(daha detaylı bilgi için...)

Günümüzde Afrika(Fildişi Sahili, Ghana, Nijerya, Kameron... dünyadaki kakao üretiminin % 68), Asya(Papua Yeni Gine, Malezya, Endonezya % 17) ve Amerika(Kolombiya, Brezilya, Ekvator % 15) başlıca kakao üreticileri ve yıllık üretim 4.2 milyon tona ulaşmakta.  Günümüzde çikolata sektörünün küresel büyüklüğü 75 milyar doları aşarken, üretimde adeta dünya markası haline gelen İsviçre, tüketimde de lider durumda. Dünyada en fazla çikolata tüketimi kişi başına yıllık 9 kg ile İsviçre’de gerçekleşmekte. İsviçre’yi 7.9 kg tüketim ile Almanya izlerken, İrlanda ve İngiltere kişi başına yıllık 7.5 kg tüketim ile 3. ve 4. sırayı paylaşmakta. Ülkemizde ise kişi başı yıllık 3.1 kg tüketildiği verilerde yer almakta. 

Kakao-çikolatanın fenolik ve flavonoid biyoaktif içerikleri ve toplam antioksidan kapasiteleri fitokimyasallardan zengin besinlere göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kakao ve kakao ürünlerindeki biyoaktf içerikler ile ilgili yapılan bilimsel çalışmalarda insal sağlığı üzerinde sayısız faydalarından bahsedilmekte(daha detaylı bilgi için...). "Theobromine" nin diş minelerini koruduğundan, diyette çikolata kullanımının insülin direncini etkileyerek diyabet riskini azaltabileceğine kadar. Bu gelişmekte ve tartışmaları olan bir araştırma alanı, daha sağlam bulgulara ihtiyaç duyulmakta. Bu yazımızda zengin kakao tüketiminin cilt sağlığı ve cilt hastalıkları üzerine etkilerini, cildin yaşlanma sürecine olan desteğini, güneşten korunmadaki etkinliğini, kişisel bakım ürünleri ve kozmetiklerde kullanıp kullanımayacağını değerlendireceğiz. 

Kakao ve kakao ürünleri içerisinde bulunan biyoaktif maddeleri-fitokimyasalları biraz hatırlayalım.

Lipidler 

Kakao yağları monoansature ve sature yağ asitlerinden oluşmakta. Monoansature yağlar içerisinde zytin yağda olduğu gibi oleik asit en yoğun olanı. Sature yağlar içeriisnde en yoğun olanları ise palmitik ve stearik asittir. Sature yağ asitleri genel olarak LDL ve total kolestrolü yükselterek kalp-damar hastalık riskini arrttıran yağlardır(kısa zincirli myristik ve palmitik asit gibi). Kakaoda bulunan yağların üçre birini oluştruan stearik asit diğer sature yağlara göre serum yağ seviyesini yükseltmez. 

Fiberler

Kakao çekirdeklerinde fiber oldukça zengindir ve bu fiberler LDL/HDL oranını düzenleyecek seviyede. Ancak kako çekirdeklerinin işelenmesi sırasında bu fiberler önemli oranda kaybedilmektedir. Ancak yinede zengin fiber içeriği görülebilir. Örneğin 100 kcal az bitter çikolata(% 70–85 kako) porsiyonunda 1.7 g fiber, 100 kcal az sütlü çikolata 0.6-1.2 gr fiber, şekersiz kakao tozunun 1 yemek kaşığında 2 gr fiber bulunmakta. Kakao içerisindeki fiberlerin büyük kımsı suda erimiyor, eriyebilir fiberler serum kolestrol seviyesini düşürmekte ve diyabet riskini azlatmakta, kilonun korunmasına yardımcı olmakta.

Polifenoller

Kakao çekirdeklerindeki fitokimyasalların profili, farklı kakao cinsleri, yetiştirildiği ve hasat edildiği coğrafya, kakao çekirdeklerinin hasatı ve işleme koşullarına göre değişiklik göstermekte. Bununla birlikte kakao zengin bir polifenol kaynağıdır. Her 1 gr kakao tozu 50 mg polifenol içermekte. Polifenoller, bitkiler tarafından otçullara, patojenlere ve UV karşı savunma amaçlı üretilen ikincil metabolitleridir. Bitkilerde 8000'den fazla fenolik yapı bilinmekte ve bunların arasında 4000'den fazla flavonoid tanımlanmıştır.  Flavonoidler hidroksilasyon paternine ve varyasyonlarına göre flavan-3-oller, flavonlar, flavanonlar ve antosiyaninler gibi farklı alt gruplara ayrılabilirler. Kakao çekirdeklerinde çok sayıda polifenol bulunmakta özellikle flavonodilerden zengindir(özellikle flavonollerden, flavan 3 ol ler).  Flavonol kompleks proteinleri birçok btikiye olduğu gibi kakao çekirdeğinin acı tadını vermekte. Kakao çekirdeğinin acılık öncelikle yüksek flavanol seviyelerinden kaynaklanır ve çikolatanın organoleptik ve lezzet özelliklerinin temel yapısını oluşturmakta. Bu özellik nedeni ile bitter çikolata sütlü çikolataya göre 5 kat flovanol bulunmakta. Kakao bileşenlerinde başlıca flavonoller epikateşin, kateşin ve prosiyanidindir.   

Bu polifenoller kakaonun antioksidan aktivitesinden sorumlu ana gruptur. prosiyanidin içerikte ana antiokisdandır. 

Daha da önemlisi flavanollerden zengin kakao tüketimi deride dermal kan akışını iyileştirir, güneşten korumayı artırır ve cilt sağlığının korunmasına katkıda bulunur. 

Metilkasantinler

Polifenollerde olduğu gibi kakao çekirdeklerindeki metilkasnatin profili kakao genetik çeşitliliği, yetiştirildiği ve hasat edildiği coğrafya, kakao çekirdeklerinin hasatı ve işleme koşullarına göre değişiklik göstermekte. kako çekirdeklerinde başlıca metilksantin "Theobromine" % 2-3 oranında bulunurken kafein % 0.2 düşük oranlarda bulunmakta. Theobromine purin alkoloidleri arasında yer almakta, çay ve kahve gibi bitkilerde bulunurken insan vücudunda fizyolojik birçok etkinliği bulunmakta. Serum HDL kolestrolü arttırılması, kalp kasını uyarması, akciğerlerde bronşları çevreleyen kasları gevşetmesi... gibi. Antioksidan olan teobrominin sinirsistemine olan etkisi kafeine göre daha düşüktür. depresif bozukluklar için etkili tedaviler olabileceği düşünülmüş ancak yeni bulgular yeni bulgular teobrominin ruh halini etkilemediğini göstermekte.

Deri sağlığı açısından bakıldığında antioksidan olan teobromin özellikle güneş kaynaklı deri yaşlanmasınınıdan korunmada anlamlı olabilir.

Mineraller

Kakao çekirdekleri esansiyel mineraller; magnezyum, bakır, potasyum ve demirden oldukça zengindir. Bunlar özellikle damar sağlığı açısından özel minerallerdir.

Bunlar içerisinde özellikle magnezyon vücutta birçok biyolojik reaksiyon için(protein sentezi, enerji yapımı gibi) gereklidir. Magnezyom antiaritmik ve hipotansif etkinliğide bulunmakta. Eksikliğinde metabolik sendrom, insülin direnci ve diyabet gelişebilmekte. 100 kcal dark çikolatada(% 70-80 kakao) 36 mg magnezyum bulunmakta.

Özellikle bitter çikolatada yoğun bulunan bakır demirin taşınmasında, glukoz metabolizmasında, çocukların büyüme sürecinde ve beyin gelişiminde önemli görevler almakta. Eksikliğinde anemi, pansitopeni, hipertansiyon, inflamasyon ve kalp büyümesi olabilmekte. Ancak kan serum seviyesibde yükseklme kalp-dmar hastalık kaynaklı ölümlere, kanser e neden olabilmekte.  Ancak serum bakır seviyelerinin tehlikeli seviyeler ulaşması için 1000 kcal yenmesi gerekmekte.  

Demirde yüksek oranlarda bulunmakta. Örneğin 100 kcal sütlü çikolata günlük önerilen demir tüketiminin % 5 ini, dark çikolata % 25 ini karşılamakta. şekersi kakao tozu sütlü çikolatan fazla dark çikolatadan az demir içermekte.

Çikolatalarda potasyum oranları oldukça düşüktür. 100 kcal dark çikolatada 114 mg potasyum, şekersiz 1 yemek kaşığı kakao tozunda 82 mg, 100 kcal sütlü çikolata 67 mg potasyum bulunmakta.  

Kakao ağacının genetik özellikleri, kakao ağacının yetiştirildiği coğrafya ve toprak özellikleri, büyüme koşulları, iklim-hava özellikleri, kakao çekirdeklerinin işlem yöntemleri(özellikle fermantasyon süreleri) çekirdeklerindeki biyoaktif bileşiklerin profillerini ve antioksidan aktivitelerini önemli ölçüde değiştirmekte. Örneğin fermantasyon süresi kako ve kakao ürünlerinin aromasını güçlendiri iken polfenol içeriğinde ciddi düzeyde azalmaya neden olmakta.  

Kakao Çekirdeklerindeki Fitokimyasallar ve Deri Sağlığı

Son yıllarda bazı bitkilerin yada baharatlarıhn ileri yaşlarda ortaya çıkan nörodejeneratif hastalıklar ve kansere karşı içeriklerindeki polifenoller ile koruyucu olabilecekleri yönünde çok sayıda deneysel ve epidemiyolojik çalışmalar ve artan bir ilgi görmekteyiz. Polifenollerin bu etkilerini açıklayabilecek kesin mekanizmalar üzerinde tartışmalar devam etmekte. Ancak kakao çekirdeklerinde polifenollerin yoğun içeriklerine dönük kantlanmış bilgilerimiz bunların lipid perokisdasyonu baskıladıkları, dokularda serbest okisjen radikallerinin oluşmasını azalttıkları-inhibe ettikleri yönünde. Yani kakao çekirdek polifenolleri, flavnoidler  güçlü antioksidanlar. Ancak bu antioksidan etki süt ile birlikte alındığında azalmakta. Bu nedenle kakao ürünü olarak sütlü kakao, sütlü çikolata yada beyaz çikolata yerine sade kakao içilmeli yada bitter çikolata yenilmesi tercih edilmelidir. 

Kakao çekirdeği içeriğindeki flavonoidler deri dokularında koruyucu ve iyileştirici etkilerini anti-enflamatuar, antiplatelet aktivite, immün düzenleyici özellikler ve damarsal endotel üzerinde faydalı etkiler ile göstermekte. Damarsal endotel üzerindeki etkileri kakao çekirdek içeriğindeki flavonol olan epikateşinin nitrik oksit (NO) üretimini düzenlemesi ile olmaktadır.

Kakao prosiyanidinleri ayrıca mitojenik aktiveye sahip olan protein kinaz (MEK) ve membran tip-1 (MT1)-matriks metalloproteinaz (MMP) ve pro-MMP-2 üzerinde güçlü inhibitör etkiye sahiptir.  Bu etki deri kanserlerinin  önlenmesi ve güneş-UV korumada etkin kullanımları anlamına gelmekte.

Deride makrofajlar üzerinde yapıla kakao ekstretlarının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada flavonoidlerin dozuna bağlı olarak monosit  kemoatraktan protein-MCP 1 ve tümör nekrozis faktör alfa salınımında azalma gözlenmiştir. 

Kakao flavanollerinin nükleer faktör-κB (NF-κB) aktivasyonu üzerindeki düzenleyici etkileri incelenmiş; epikateşin, kateşin ve bunların dimerik formlarının, NF-κB-DNA bağlanma aktivitesinde bir azalmaya yol açarak T hücrelerinde forbol esterler tarafından indüklenen interlökin 2 (IL-2) üretimini baskıladıkları gözlenmiştir. Bu antiinflamatuar etkinin ortaya çıkmasından sorumludur. 

Kakao Çekirdeklerindeki Fitokimyasallar ve Deri Yaşlanması

Cilt yaşlanması, içsel-dışsal nedenleri içeren karmaşık bir süreçtir. İçsel cilt yaşlanması kaçınılmazdır ancak dış faktör kaynaklı(güneş, çevre kirliliği, kmyasallar gibi) yaşlanma kısmende olsa en azından önlenebilir. Güneş-UV neden olduğu foto-oksidatif hasar, fotoyaşlanma olarak bilinir ve cildin dışsal yaşlanmasının ana nedenidir. UV fizyolojik içsel yaşlanmayı hızlandırmakta, deride tipik dermal/epidermal dejenerasyona neden olurken deride enflamasyonu etkinleştiren serbest oksijen radikalllerinin-ROS ve reaktif nitrozatif türlerin-RNS aşırı üretimi ile ortaya çıkmakta.

Kakao yada ürünlerinin tüketimi ile birlikte insan derisi üzerinde fotohasara karşı korumanın araştırılması için bir çalışma yapılmış. Cilt tipi II olan birinci grup kadınlara 100 mL suda çözülmüş yüksek flavanol (326 mg/gün) kakao tozu 12 hafta verilirken cilt tipi II olan ikinci grup kadınlara düşük flavanol (27 mg/gün) içeren kakao tozu yine 12 hafta verilmiş. tüketmiştir( yüksek flavanol içeceğinde günlük epikateşin 61 mg ve kateşin 20 mg iken düşük flavanol içeceğinde günlük doz 6.6 mg epikateşin ve 1.6 mg kateşin içeriyor). 12 hafta başında ve sonunda fotohasar ile oluşan kızarıklık-eritem değerlendirilmiş, flavanoller açısından zengin bir kakao içeceği alan kişilerde eritemde başlangıca göre % 25 lik bir azalma gözlenmiştir. Aynı çalışmada 12 haftanın başında ve sonunda her iki gurupra deri ve deri altı kan akımı ölçümleri yapılmış. Flavanoller açısından zengin kakao içeceği  alan gurupta 12 . hafta sonunda derinin 1 mm derinliğinde % 100, 7-8 mm derinliğinde % 40 kan akımı artışı saptanmıştır. Derinin mikrodolaşımı termoregülasyon, derinin besin ve oksijen temini için önemli bir faktördür ve derinin genel durmunu ve sağlığını direkt etkilemekte. 

Bu sonuçlar flavanoller açısından zengin kakao ve çikolatanın tüketilmesi önemli ölçüde foto koruma sağlamaktadır. Kakao bileşenlerinin fotokoruma dışında önemli antioksidan, antiinflamatuar özelliklere sahip olduğunu artık biliyoruz. Kakao fitokimyasalların bu amaçlar ile sistemik hatta topikal formülasyonlar ile dermatolojik uygulamalarda kullanılabilir. 

Kakao-Çikolata ve Deri Hastalıkları 

Kakaodan yapılan çikolatların deri üzerindeki olumlu etkilerinden yukarda bahsedilmeye çalışıldı. Ancak çikolata yapımında kakaoya eklenen süt, şeker, tatlandırıcılar, yağlar, renklendiriciler, çertez ve meyvalar yeni deri hastalıklarına neden olqabilecekleri gibi mevcut deri hastalıklarını olumsuz yönde etkileyebilir. Ayrıca şeker ve süt kakaonun kalori değerini arttırabilirler.   

Kakao-Çikolata ve Akne 

Çikolatanın akne üzerindeki etkinkliği uzun yıllarda tartışmalara neden oldu. Ancak son açlışmalar olumsuz yönde. Çikolatanın akne üzerindeki etkisi hem kakaoya hem de yüksek glisemik indeksine bağlı. yapılan çalışma sonuçlarının özetleri;

• Çikolata ve kakao tüketimi deride sebum-yağ üretimi üzerinde bir etkinliğe sahip değil
• Kakao-çikolata içeriğindeki flavonoidler deride sitokin üretimini modüle ederek akne kliniğinde inflamasyonun artmasına, papülopüstüller akne lezyonlarının alevlenmesine neden olmakta.
• Kakao yağındaki zengin oleik asit içeriği sebase-foliküler ünitde keratinizasyonu değiştirir ve komedon oluşumunu hizlandrımakta.
• Yüksek glisemik indeks insülin-androjen ilişkisi ile akne kliniğini olumsuz etkilemekte
• Sütlü çikolata içeriğindeki süt akneyi insülin-inslin like growth faktör I üzerinden olumsuz yönde etkilemekte.   

Sonuç olarak çikolata mevcut akne kliinğini alevlendirebileceği gibi yeni akne oluşmunada neden olabilmektedir.  

 

Kakao-Çikolata ve Atopik Dermatitis

Kakao ve çikolata atopik dermatitiste yeni lezyonların çıkmasını tetiklediği gibi eski lezyıonlardaki klinğinin alevlenmesinede neden olmakta.

Atopik dermatitisli çocuğu olan annelerde emzirme döneminde kakao ve çikolata tüketimi süte geçiş ile çocuklarda atopik dermatitis kliniğinde alevlenmelere neden olabilmekte.

Kakao-Çikolata ve Alerjik Reaksiyonlar 

Kakao-çikolata bireysel olarak en sık bildirilen alerjen olarak tanımlanmakla birlikte IgE nin rol oynadığı alerji gelişimine dönük bilimsel bir veri bulunmamakta. Kakao-çikolata bireysel bildirimleri sıklıkla ürtetim ve işlenmesi sırasında çalışanlar tarafından bildirilmekte ancak bunlarda da kanıtlanmış bilimsel bir veri yok. 

Çikolatanın yapısında birçok alerjen bulunmakta( kurşun, nikel, theobromine, kafein, süt, fındık, fıstık, çilek gibi alerjik meyve ve kuruyemişler...) Çikolatada nikel içeriği daha önce nikel duyarlılığı olan kişilerde en fazla alerjik reaksiyonlara neden olan içeriktir. Çikolata barlarında nikel oranı bu reaksiyonları yapamayacak kadar az.  Nikel duyarlılığı olan kişilerde kakao sistemik reaksiyon yapabilmesi için dark çikolatadan 0.5 mg/kg ve sütlü çikolatadan 0.1–0.5 mg/kg yenilmesi gerekmekte.

Çikolatada kurşun 230 ng/g oranlarda bulunur ve duyarlılığı olan kişilerde alerjik reaksiyonlar yapabilmekte. 

Çikolata hazırlanması sırasında içerisinde kullanılan fıstık, fındık, hindistan cevizi ve süt alerjik duyarlılığı olanlarda reaksiyonlarar neden olabillmekte.

Theobromine ve kafein alerjik yapmamakla birlikte alerjik reaksiyonları arrtırabilmekte yada alerjiye benzer belirtilere neden olabilmekte.

Çikolata içeriğinde bulunan vitaminler, boya katkıları, tatlandırıcılar, polifenoller allerjik reaksiyona neden olabilir. 

Peru balsamına alerjisi olanlarda çikolata çapraz alerjik reaksiyonlara neden olabilmekte. 

Çikolata mevcut bir deri hastalığının; ürtiker, egzama, lokal ave genel kaşıntı, peroral dermatitis gibi, belirtilerini alevlendirebilmeklte.  Baş ağrısı, burun akıntısı, bulantı, karın krampları ve solunum sıkıntılarına neden olabilmekte. 

 

Kakao-Çikolata ve Antidepresan SSRI İlaç Birlikte Kullanımı ve Kaşıntı 

Depresyon ve duygu durum bozukluklarının tedavisinde seratonin geri emilim inhibitörleri-SSRI kulanılmakta. Deride seratonin reseptörleri bulunmakta ve deriye seratonin enjekte edildiğinde deride döküntülü kaşıntılara neden olmakta(deride C fiberler üzerinden). SSRI kulanımı serum ve deride serotonin seviyerlinde yükselmeler neden olarak purpura, ürtiker, kaşıntılı döküntülere neden olabilmekte(SSRI ilaçlar kolestazis ve polisitemi veralı hastalarda gelişen kaşıntılarad tedavi amaçlı kullanılması bir padaoks olmakla birlikte). Kakao ve çikolata seratonin içeirğinden oldukça zengindir. Dark çikolatada 1.4 – 5 µg / g düzeyinde. SSRI ilaçlar ve çikolata birlikte kullanıldığında deride döküntü ve kaşıntıya neden olabilmekte. Aynı şekilde kırmızı şarap platelet ve sindirim sistemiden aşırı seratonin salınımına neden olmakta. SSRI ile birlilte kırımız şarap kullanmında burunda akıntı, kaşıntı ve dolgunluk hissi ile öksürük ortaya çıkabilmekte. 

 

Kakao Kişisel Cilt Bakım Ürünleri ve Kozmetik Ürünler 

Son yıllarda kakao çekirdeklerinin işlenmesi sırasında kullanılmayan ikinci kalite kakao çekirdekleri, kakao çekirdeği kabukları, kakao meyva kabuğu ve tüm ara ürünlerin yada artıklarından biyolojik oarak akif içeriklerin elde edilmesine çalışılmakta. Böylelikle  kakao yan ürünlerinin hem ekonomik hem de çevresel açıdan değerlendirmesi ekolojik olarak sürdürülebilir kakao tarımına katkıda bulunmakta. Ancak bu şekide elde edilen kakao yan ürünlerindeki yeni bileşenlerin daha kapsamlı bir şekilde incelenmesi ihtiyaç bulunmakta.

 

 

Kakao meyvası ve çekirdeğindeki zengin polifenol ve metilksantin kaynağı kozmetik ve ilaç formülasyonlar için değeri yüksek fonksiyonel bileşenlerdir. Bu bileşenlerin antioksiadan olması, deri sağlığı, antiaging ve güneş hasarından koruyucu özelliklerinin zenginliği cilt bakım ürünlerinin içeriğinde yer almasının kaçınılmaz olmasını sağladı.

Kakao yağı cilt bakım ürünleri ve kozmetikler ürünlerin yapımında yaygın olarak kullanılmakta, özellikle cilt nemlendiricileri ve temizlik ürünleri bileşeni olarak. Kakao pod kabuğu yada Afrika sabunları içeriisinde kakao görmekteyiz. Kakao flavonoid bileşenleri antiaging amaçlı cilt kırışıklıklarının önlemesinde yardımcı olarak kullanılmakta. Kakao yağlarından elde edilen krem yada losyonlar cilt çatlaklarının önlenmesi ve tedavisidne kullanılmakta ancak bilimsel çalışmalar bir fayda sağlamadığı yönünde.