Pekçok ürün, koku katkılarıyla cazip hale getiriliyor. Örneğin çamaşır yumuşatıcısı ararken önce kapağını açıp kokluyor, hoşumuza giderse alıyoruz. Oysa yumuşatıcının kokusunun çamaşır yumuşatmayla ilgisi yoktur. Ancak koku, hafıza işleme merkezine direkt erişir; bu avantajdan yararlanılarak genel olarak olumlu duygu uyandıracağı bilinen kokular ürünlere konur ve koklanınca hoş hissettirerek ürünü satın almamız sağlanır.

Bitkisel, hayvansal veya çiçeksi olmak üzere koku kaynakları çok çeşitlidir.

Hayvansal kaynaklı koku molekülleri oldukça güçlü olup girdikleri karışıma sadece kendi kokularını vermezler, ayrıca diğer koku moleküllerinin de sabitlenme süresini arttırırlar.

Bu hayvansal koku kaynaklarına bir örnek misktir. Misk, Moschus moschiferus isimli küçük bir geyiğin testislerinin üzerindeki bezeden çıkarılan kokudur. Moschus, Sanskritçede “testis” demektir. Günümüzde parfüm dahil tüm ürünlerde laboratuarda elde edilmiş yapay misk molekülleri kullanılır.

Koku inanç sistemlerinin de bir parçası olmuştur. Çok tanrılı inanışlarda, mesela eski Mısır tapınaklarında da kokuya çok rastlanır. Budizim, Musevilik, Hristiyanlık ve İslam gibi bütün dinler, koku duyusunu kurumsal imajlarının bir parçası olarak çok kullanırlar.

Neyi koklarsa koklayalım aslında ondan ayrılıp havaya karışan uçucu koku moleküllerini yani odorantları kokluyorsunuz.  Kokuyu algılayan reseptörlerin odorantlara farklı duyarlılık gösterdiklerini biliyoruz. Koku maddesinin yoğunluğu koku duyumuzu değiştirebilmektedir. Örneğin skatol dışkıda yüksek yoğunlukta bulunur ve dışkıya fena kokuyu veren bu maddedir. Ancak skatol düşük yoğunlukta yasemin kokusu verir. 

Çevremizde çok sayıda koku veren maddeler vardır. Bu maddeler günümüzde 7 ana koku sınıfında değerlendirilmektedir.

• Kâfur • Misk (musky)

• Çiçek (floral)

• Nane (mentol)

• Eter benzeri (etherol)

• Keskin (purgent)

• Fena kokan (putrid) gibi.

Koku maddeleri ;odorant olarak tanımlanır. Bir maddenin odorant olması için;

• Uçucu olmalı, çünkü koku reseptörleri buruna hava yoluyla taşınan kimyasal maddelere cevap verir.

• Reseptör membranına ulaşmak için nazal epiteli örten sulu mukus tabakayı geçeceğinden, bir dereceye kadar, suda çözünmelidir.

• Koku reseptör hücreleri membranını geçerek onları uyarmak için lipitte çözünmelidir.

• Koku duyusu oluşturmak için belli eşik düzeyinin üzerinde olması gerekmektedir. Buna odorantın koku eşiği denilmektedir. Örneğin her mililitre havada, bir miligramın 25 milyarda biri düzeyinde bulunan metil merkaptan kolaylıkla insanlar tarafından algılanabilir. Bu düşük koku eşiği özelliği ile bu madde doğal gaza gaz kaçağının fark edilebilmesi için eklenmektedir.

Günümüzde ışık ve sesin aksine kokunun yayılma hızını kabaca söylemek bile pek mümkün olamamaktadır. Çünkü kokuların yayılma hızları, o kokulara neden olan kimyasalların içinde çözündükleri madde içerisindeki efüzyon hızlarına bağlıdır. Bu da, içinde bulunulan ortamın sıcaklığına, basıncına, dış kuvvetlerin fiziksel özelliklerine, yayılacak olan kimyasalın moleküler boyutlarına ve daha nice değişkene bağlıdır.

Kokuların hareketlerinin fiziksel olarak hesaplanması, Graham’ın Efüzyon Yasası ile belirlenir. Bu yasa dahilinde moleküllerin birbirleriyle çarpışma miktarları en üst düzeyde öneme sahiptir. Bu yasa sayesinde farklı kimyasalların birbirlerine oranla ne hızla yayılacaklarını tespit edebilmekteyiz. Dolayısıyla bu yasa dahi bir kokunun yayılma hızını net olarak belirleyememektedir.

Günümüzde bazı yeni araştırmalarla kokuların yayılma hızını belirleyebilmenin teorik yolları aranmaktadır.

Elbette bir kokunun belirli bir ortamdaki yayılım hızı pratik olarak ölçülebilir. Ancak teorik yöntemlerle henüz genel geçer olarak kabul edilen bir yöntem keşfedilememiş olsa da, bilimin gelişmesi, evrenin sırlarının çözülmesi ve kimyasalların daha iyi tanınmasıyla bunun mümkün olacağı düşünülmektedir. Bu nedenle herhangi bir maddenin koku maddesi olması için; maddenin uçucu olup olmaması, solunum havasındaki konsantrasyonuna, burunda koku alanına ulaşan hava miktarına, yağ ve suda erime özelliğine hatta erime oranlarına, koku alanının durumuna, koku sinir yolların bütünlüğüne, koku merkezi sinir sitemine bağlıdır.

Havadaki kokunun algılanması ile ilgili bugüne kadar pek çok görüş öne sürülmüştür. Ancak herkesin üzerinde birleştiği tek teori yoktur. Bu teorileri iki ana başlık halinde toplanmaktadır:

1- Dalga Teorisi: Kokulu maddelerin ses ve ışık gibi bir takım dalgalar yayması ilkesine dayanır.

2- Korpüsküler Teori: Kokulu madde partiküllerini havada taşınması sonrası Olfaktör yüzey membranın da bir takım kimyasal değişimlere yol açması temeline dayanır.

• Kimyasal Teori: Olfaktif mukozaya ulaşan koku partikülleri mukus tabakasında eriyip lipid/su erime oranına bağlı olarak bir kısmı lipid tabakaya geçer ve burada oluşturduğu kimyasal bir reaksiyon ile olfaktör sinir uyarılır.

• Fiziksel Teori: Moleküllerdeki elektrik potansiyelin reseptör moleküllerini ve böylece Olfaktör sinirin uyarılmasına dayanır.

• Elektrokimyasal Teori: Koku partiküllerinin mukozada erimesi olayı molekül bağlarında değişime, elektrostatik değişime yol açarak reseptörlerin uyarılmasına yol açar.

• Stereokimyasal teori: Moleküllerin şekli ile kokusu arasındaki ilişkiye dayanır.

• Vibrasyon Teorisi: Koku moleküllerinin ve reseptör hücrelerinin vibrasyon özelliği ve karşılaştıklarında yarattıkları rezonans temeline dayanır.

• Penetrasyon Teorisi: Koku moleküllerinin hücre zarına teması sonrası hücre zarındaki iyon alış- verişi esnasına dayanır.

• Koku Bağlayıcı Protein Teorisi: Son yıllarda olfaktör mukozada koku moleküllerini taşıyan G proteini adı verilen bir protein bulunmuştur. Bütün bu teoriler reseptör hücreleri uyarılmasını açıklamaya yöneliktir. Uyarımdan sonra uyarının taşınması diğer uyarıların iletilmesi gibidir.