Baştan çıkarıcı lezzeti ile tarihsel süreçte binlerce yıldır insan hayatı için önemli bir yere sahip olan çikolata ve ham maddesi olan kakao. Mezoamerika olarak isimlendirilen Eski Meksika ve Orta Amerika uygarlıkları olan Olmek, Mokaya, Maya ve Aztekleri insanlığa mirası. Keşfinin ardından, Avrupa’ya ve oradan tüm dünyaya uzanan yolculuğu boyunca birçok efsane, mit ve ritüelle ilişkilendirilmiş ve çağlar boyu insanları büyülemeye devam etmiş. 

Çikolata etimolojik olarak Aztek uygarlığı dilinde acı "xococ" ve su "atl" kelimelerinin birleşimi olan "xocoatl" dan gelmekte. Xocoatl kakao çekirdeklerinin içindeki acı özün suyla karıştırılmasından oluşan içeceğe verilen isim. İlk keşfinden bu yana tüketim anlamında büyük oranda değişimler göstermekle birlikte her yaş ve kültürde insanı cezbetmeye devam etmekte. 

Tropikal kakao ağacının "Criollo, Forestero ve Trinitario" adı verilen üç türü var. Criollo kakao ağaçları meyveleri çok ince kabuklu, meyve rengi solgun ve çekirdeklerinin eşsiz aroması bulunmakta. Forestero kakao ağaçları meyvaları daha büyük olduğu için iri kakao olarak da isimlendirilmekte.Trinitario ise her iki ağaç türünün melezi. Kakao ağacının meyvelerinin içerisinde bademi andırır şekilde, kabuğu esmer 30-40 adet çekirdek bulunmakta. Çikolataya tipik temel aromasını veren ve en önemli hammaddesi olan kakao (Theobroma cacao) bu üç ağacın çekirdeklerinin harmanlanması ile elde edilmekte(harmanlanan kakaonun %80 lik kısmını Forestero kakao ağaçları meyvaları oluşturmakta).

Kakao kullanımının Orta Amerika'da M.Ö. 600 ile 400 yıllarına kadar uzandığını görmekteyiz. Hazırlama tarzları ve kullanılan aroma setleri aynı olmakla birlikte yüzyıllar boyunca çikolata sadece acı ve asillerin sıcak/soğuk tükettiği bir içecek olarak sevilmiş. Kan ve çikolata arasında bağlantı kurarak “insan kalbi ve kakao meyvası” metaforu içinde bu coğrafyanın dini ritüelllerinde çikolatanın kullanıldığını görmekteyiz. Zaman Kakao bu insanları tanrılarıyla buluşturmuş ve lüks bir tüketim olarak sergilenmiştir. Bu coğrafyada kakao çekirdeklerinin ticaretlerinde değerli bir meta olduğu bilinmekte. 

1502 ile 1504 yılları arasında İspanyol kaşif Kristof Kolomb'un Avrupa' ya  kakao çekirdeklerini getirdiği söylenmekte. 1528’de ticari amaçla kakao çekirdekleri  İspanya'ya getirilmiş ve aşamalı olarak çikolata içme geleneği 1650’lerde İngiltere’ye uzanarak Avrupa’ya yayılmıştır. Çikolata Avrupa kıtasında ilk gelişi ile birlikte şifalı bir ilaç olarak sunulmuş( Orta Amerika kültüründe çikolata, vücudu kuvvetlendiren ve fiziki açıdan uyaran bir gıda maddesi olarak görüldüğü için). 17. ve 18. yüzyıllarda her türlü hastalık için reçete olarak yazılmakta ya da diğer ilaçlarla karıştırılmaktaydı. Ancak çikolata-kakao Avrupa'da lüks, zenginlik ve gücün bir sembolü olmaya devam etti, sadece İspanyol burjuvaları tarafından satın alınmaktaydı. Tarçın, şeker ve vanilya ile sıcak olarak tüketilmekteydi. Zamanla Fransa, İtalya ve İngiltere aristokrasisi arasında tüketiminin yayıldığı görülmekte. Bu yüzyıllara ait tıbbi kayıtlarda kakao veya çikolatadan hazırlnamış 100'den fazla tıbbi amaçlı kullanıma dönük reçeteler belgelenmiş. Bu reçeteler arasında en yaygın olanları zayıflamış hastalarda kilo alımı, sinirleri uyarma ve sindirim sistemi düzenleyici olarak düzenlenenler. 

1828 yılında Hollandalı kimyacı Coenraad Johannes Van Houten tarafından kakao presinin icat edilmesi ile kavrulmuş kakao çekirdeklerinden kakao yağı elde edilmeye başlandı. Bu buluş kakaonun şekerleme malzemesi olarak kullanımını ve üretim maliyetlerinin azalmasını sağladı. Bu arada kakao ağaçları Avrupa'nın tropikal sömürgelerine taşınarak daha yaygın üretimleri sağlandı. 1847’de İngiltere'de kakao yağı, kakao tozu ve şekerden ilk katı yenilebilir çikolata kalıbı üretilirken 1900 lerden sonra çikolatanın durudurlamayacak tüketim yükselişi başlamış.

Günümüzde Afrika(Fildişi Sahili, Ghana, Nijerya, Kameron... dünyadaki kakao üretiminin % 68), Asya(Papua Yeni Gine, Malezya, Endonezya % 17) ve Amerika(Kolombiya, Brezilya, Ekvator % 15) başlıca kakao üreticileri ve yıllık üretim 4.2 milyon tona ulaşmakta.  Günümüzde çikolata sektörünün küresel büyüklüğü 75 milyar doları aşarken, üretimde adeta dünya markası haline gelen İsviçre, tüketimde de lider durumda. Dünyada en fazla çikolata tüketimi kişi başına yıllık 9 kg ile İsviçre’de gerçekleşmekte. İsviçre’yi 7.9 kg tüketim ile Almanya izlerken, İrlanda ve İngiltere kişi başına yıllık 7.5 kg tüketim ile 3. ve 4. sırayı paylaşmakta. Kişi başına yıllık 0.12 kg tüketimi ile Çin en sonda yer almakta. Ülkemizde ise kişi başı yıllık 3.1 kg tüketildiği verilerde yer almakta. 

Kakao meyvesi etli kısımdan ayrıldıktan sonra çekirdeklerden yığın yapılarak veya çukurlara doldurularak 4-6 gün fermantasyona tabi tutulur( renk ve aroma gelişimi için). Fermantasyon sırasında çekirdeğin acılığı hemen hemen kaybolur(çekirdekler fermentasyondan önce tanen içeriğinden zengin olduğu için acı). Çekirdeklere yapışmış etli kısımlar gevşer ve kırmızı kahverengi bir renk ile kakaonun karakteristik aroması meydana gelir. Fermantasyonu tamamlanan kakao çekirdeklerinin içerikleri; 

• Nem % 5
• Yağlar % 54
• Protein % 11
• Nişasta % 7
• Lif yapısı % 9; lignin, sellüloz, hemi-sellüloz ve pektin
• Flavonoidler
  • Çözünmez Tannin % 4
  • Çözünebilir Tannin % 2
• Pürinler
  • Teobromin % 2.5
  • Kafein % 0,5
• Kül % 1
• Şeker % 2
• Diğer; aromalar ve asitler % 2

Fermantasyonu tamamlanan kakao çekirdekleri güneş ışığı altında çekirdeklerin nem içeriği %7’nin altına düşene kadar kurutulur. Kurutma işlemi ile mikrobiyal aktivite kontrol altına alındığı gibi bazı esmerleşme reaksiyonları da meydana gelmektedir. Temizlenir ve 95-145 °C arasında kavrulur(kavrulma sırasında kakaonun kimyasal bileşiminde önemli bazı değişiklikler meydana gelir: örneğin biasetil oluşumu nedeniyle çeşni ve lezzet iyileşir). Elenerek "nib" oluşur(kakao çekirdekleri kabuklarından ayrılır, kabuğundan ayrılmış tane anlamına gelen “nib” kullanılmakta). Sonrasında alkalizasyon yapılır. bunun için genellikle potasyum ve sodyum karbonat kullanılır(birçok ülkede kullanılan alkalinin miktarı, yasalarla sınırlandırılmıştır. Kullanımına izin verilen maksimum miktar 100 kısım kakao için 2,5-3 kısım potasyum karbonat veya eşdeğeridir). Nibler öğütülür, bu sırada sürtünme ve uygulanan ısı nedeniyle sıcaklık 40 °C üzerine çıkmakta. Bu sıcaklık, nib içinde katı halde bulunan kakao yağını eritmekte. Bu şekilde öğütülmüş kakao kütlesine "kakao likörü" denir. Kakao likörü %100 kakao olarak tanımlanır. Kakao likörü preslenerek kakao yağı ile kakao tozu elde edilir. Ayrıca, kakao likörü doğrudan çikolata imalatında kullanılabildiği gibi kalıplanarak çikolata üreticilerine de satılabilir. Çikolata türlerini(bitter, sütlü ve beyaz) içeriğindeki kako likörü belirlemekte. Örneğin sütlü çikolatada % 10-12, bitterde % 35 den fazla kakao likörü var iken beyaz çikolatada sadece % 20 civarında  kakao yağı bulunmakta. Kakao nem miktarına(%5 in altında) ve içeriğindeki yağın kristal formuna dikkat edilerek 22 °C altında depolanmakta.

Bu süreçlerden sonra kakao meyva çekirdeğinden, kakao likörü (kakao meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen yarı akışkan yağlı ürün), kakao tozu (kakao tohumlarının kavrulması ve preslenmesi aşamalarından sonra elde edilmekte, yaklaşık olarak %10 yağ içeriğine sahip ve selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi polisakkaritlerde içermekte) ve kakao yağı elde edilmekte. Bu ürünler kakao içeceği, çikolata ve dondurma yapımı ve pek çok pastacılık ürünlerinde kullanılmakta. 

Kakaonun temel bileşeni yağdır. Kakao yağında bulunan doymuş yağ asitlerinin %55-57’sini palmitik ve stearik asit (doymuş asitler), %38’ini oleik asit ve %2’sini linoleik asit meydana getirir. Bu yağ çikolataya yumuşaklığını ve lezzetini vermekte. Bunun dışında, kozmetik ve ilaç endüstrisinde de kullanılmakta.

Kakaodaki karbonhidratların çoğunluğunu nişasta oluşturur. Çekirdeğin %9-10’u nişastadan meydana gelir. Bunun yanı sıra az miktarda, %1,17-1,26 indirgen şeker vardır, fakat hiç sakkaroz bulunmamaktadır.

Kakaoda, organik asitlerden başlıca tartarik, sitrik ve asetik asit bulunur. Az miktarda da oksalik asit tanımlanmıştır.

Kakao çekirdeklerinde hiç B ve C vitamini yoktur, az miktarda A ve D provitaminleri bulunur. 

Azotlu bileşikler, pürinler teobromin, kafeindir. Daha az miktarda serbest asparagin ve amonyak bileşikleri bulunur. Kakaoda teobrominin yarısı çekirdekte serbest halde, diğer yarısı ise kakao glikoziti (kakaonin) şeklinde bağlı olarak bulunur. Fakat fermantasyon sırasında bu glikozit enzim yardımıyla parçalanır ve teobromin serbest hale geçer. Teobrominin sinir sistemi üzerindeki etkisi kafeininkine benzer, fakat daha zayıftır. Bu nedenle, kakao sinir sistemi üzerinde, çay ve kahveye oranla daha az etkilidir.

Kakaonun karakteristik kokusu içerdiği eterik yağlar, biasetil ve asetilmetilkarbinol’den ileri gelmektedir. Kakaoda, tanenli bileşiklerin dönüşmesinden meydana gelen “kakao kırmızısı” ve “kakao esmeri” olarak adlandırılan iki boyar madde bulunur. Bunlardan kakao esmeri, fermantasyon sırasında meydana gelir. Kakaoda bulunan külün 2/3’ü potasyum fosfattan ileri gelir. Kalanında da magnezyum bileşikleri çoğunluğunu oluşturur. 

Kakao tohumlarının kuru ağırlığının yaklaşık %6-8’ini polifenoller oluşturmaktadır. Epikateşin, kateşin ve prosiyanidin gibi flavanollerin yanı sıra antosiyanin, fenolik asit ve stilbenler, kakao tohumundaki temel polifenollerdir. Bitter çikolatanın 10 gramındaki toplam polifenol miktarı yaklaşık 120-150 mg kadar iken, kakao tozunda bu miktar 5 katına kadar çıkabilmektedir. Sütlü çikolatanın polifenol içeriği ise toplam kakao miktarının azalmasına bağlı olarak daha düşüktür. Bitter çikolatadaki kateşin içeriği 12 mg/100 g, epikateşin içeriği ise 41.4 mg/100 g olarak bulunmuştur . Bu miktar çaydan yaklaşık 20 kat, sütlü çikolatadan ise yaklaşık 4 kat daha fazladır. Kateşinler vücutta, plazma antioksidan aktivite, bronşial arter dilatasyonu, yağ oksidasyonu ve düşük dansiteli lipoprotein (LDL) oksidasyonuna dirençte görev alır. Bu anlamda bitter çikolatanın sağlık üzerine olumlu etkilerinin çoğu, zengin kateşin içeriği ile ilişkilendirilmektedir.

Kakao içeriğinin antioksidan kapasitesi tartışmalı(bitter çikolatanın serbest radikal kapan özelliği kapasitesi 13.1 µmol troloks eşdeğeri (TE)/100g olarak bulunmuş). Antioksidan aktivitenin kakao tohumlarının yetiştiği bölgeye ve hasat özelliklerine göre değişebildiği belirtilmekte. Kakao çekirdeğinin işleme yönteminin son polifenol içeriğini belirleyen en önemli etmen olduğu işleme düzeyine bağlı olarak aynı kakao içeriğine sahip iki çikolatanın flavonol içeriğinin farklı olabileceği gösterilmiştir.  Ayrıca üretim aşamasında yüksek sıcaklık ve pH’nın özellikle epikateşin ve kateşin olmak üzere belirgin flavonol kayıplarına neden olabileceği saptanmış. Bunun yanı sıra kakaonun belirgin bir genetik çeşitliliğe sahip olduğu ve 1400’ün üzerinde kakao çeşidinin var olduğu belirtilmiştir. Bu nedenlerle çikolatanın antioksidan kapasitesine ilişkin net bir sayının verilmeyeceği ifade edilmekte. 

Çikolata; kakao likörünün, kakao yağı, şeker ve süt gibi besinlerle karıştırılarak oluşturulan ve tüm dünyada zevk ile tüketilen bir gıda maddesi. Çikolata, beğenilen özgün lezzetinin yanı sıra yüksek besleyici değere de sahiptir. Bileşiminde protein, karbonhidrat, yağ, mineral maddeler ve çeşitli vitaminler gibi çok sayıda besleyici öğeleri içermektedir. Ayrıca içerdiği feniletilamin konsantrasyonu nedeniyle mutluluk duygusu verdiği de ileri sürülmektedir.

Çikolata bu içeriklerinin tür ve miktarına göre bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata gibi adlar almakta. Bitter çikolata tanımı için kakao likörü miktarı ağırlığının %35’inden az olmamalıdır. Sütlü çikolatadaki kakao likörü miktarı, bitter çikolataya göre daha az olmakla birlikte, sütlü çikolatanın bileşiminde kakao yağına ek olarak süt yağı da bulunmaktadır. Genel olarak bitter çikolatadaki toplam kakao miktarı %50-85 arasında iken sütlü çikolatada bu değer %20 -30 arasındadır. Kakao kuru maddesi hariç kakao yağı, şeker ve süt tozunun bileşimi ile ise beyaz çikolata elde edilir. Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranı olarak gösterilmekte, kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesinin arttığı ifade edilmektedir. Çikolata içerdiği çeşni ve dolgu maddesine görede sade, çeşnili ve dolgulu, olmak üzere üç çeşide ayrılır. Sade çikolata, çikolata tipinin adı ile isimlendirilir, örneğin bitter çikolata. Çeşnili çikolata, çeşni maddesinin ve çikolata tipinin adı ile isimlendirilir, örnek: fındıklı sütlü çikolata). Dolgulu çikolata ise dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile isimlendirilir, örnek fondanlı bitter çikolata( çikolataya eklenen yenilenebilir maddelerin miktarı son ürünün toplam ağırlığının %40’ını geçemez. Ayrıca çikolataya un, granül veya toz nişasta eklenemez). 

Çikolata Tüketimi ve Hastalıklarla İlişkisi

Kalp - Damar hastalıkları

Yapılan birçok çalışmada düzenli çikolata tüketimi ile kalp-damar hastalıkları arasında negatif ilişki gösterilmiştir. Kakao içeriğindeki polifenollerden çok olası mekanizmanın, antiinflamatuvar, antioksidan, antiplatelet agregrasyonu ve vazodilatif özellikleri ile ilişkili olabileceği belirtilmektedir. 

• Kakao polifenollerinin, lökotrienleri azaltıp prostasiklinleri (vazodilatör) arttırarak vazokonstrükstonu düzenlediği saptanmıştır.
• Damarsal endotelyal disfonksiyon göstergesi olan akım bağımlı dilatasyonu, askorbik asidi, tiyobarbitürik asit reaktiflerini (TBARs), oksijen radikal emilim kapasitesini, F2-isoprostanları arttırmada, branşial damarların vasküler daralmasını azaltmada etkin olduğu saptanmıştır.
• Kakaoda bulunan bitkisel steroller ve posa kan yağlarını düşürücü etki göstererek, kardiovasküler sağlığın korunmasında önemli rol oynayabilmektedir.
• Ayrıca kakaonun yapısında bulunan potasyum, kalsiyum, magnezyum ve bakır gibi mineraller de kardiyovasküler sağlığın geliştirilmesinde yardımcıdır.
• Ancak yüksek flavanoid içeren çikolata tüketimi LDL seviyesibde belirgin bir değişikliğe neden olmadığı gözlemlenmiştir.
• Kakao ve çikolatanın kan yağları üzerine etkisi incelendiğinde; LDL ve total kolesterol (TK) düzeylerindeki azalmanın kardiyovasküler riske sahip bireylerde belirgin olduğu, sağlıklı bireyler üzerinde herhangi bir etkinin olmadığı göze çarpmaktadır. Yüksek dansiteli liporprotein (HDL) ve trigliserit (TG) düzeylerinde belirgin bir etki göstermediği saptanmıştır.

İnflamatuar hastalıklar

Kakao ve çikolatanın inflamasyon üzerine etkisini inceleyen çalışmalarda da benzer şekilde tutarlı sonuçlar elde edilememiştir. Flavonoiden zengin çikolata tüketiminin C-reaktif protein (CRP) düzeyleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığı belirtilmiştir. 

Diyabet-DM

Laboratuvar çalışmalarından çikolata ve kakao polifenollerinin insülin direnci ve DM üzerine olası etkileri, glukoz emilimini azaltarak ve insülinin hedef hücrelerde kullanımını arttırarak ve dokularda glukoz kullanımını regüle ederek gerçekleşmektedir. İnsanlar üzerinde yapılan randomize kontrollü çalışmalarının sonuçları ise çoğunlukla olumludur. Sağlıklı bireylerde kakao/bitter çikolatanın homa insülin direnci testi (HOMA-IR) değerinde belirgin azalma sağlarken, glukoz düzeyleri ve kantitatif insülin duyarlılığı kontrol indeksinde belirgin bir etki sağlamadığı belirtilmiştir. Atıştırmalık olarak çikolata tüketimi ile (ayda bir kezin altında 28 g çikolata tüketen bireylerde, ayda en az bir kez 28 g çikolata tüketenlere göre) DM gelişim riski arasında negatif ilişki saptamış. Genel olarak değerlendirildiğinde, ılımlı miktarda çikolata tüketimi ile sağlanan flavanoidlerin, çikolatanın yüksek yağ ve şeker içeriğine rağmen koruyucu etki gösterebildiği sonucuna varılmıştır.

Kan basıncı

Panama’da Hintliler üzerinde yapılan çalışmalarda günde üç kez 30 g kakao tüketiminin (toplamda 900 mg flavanol), yüksek sodyum alımlarına karşılık kan basıncını düşürdüğü (110/70 mmHg) gösterilmiştir. Kakao/bitter çikolatanın kan basıncı üzerine olası etkisi artan nitrik oksit (NO) ve vazodilatör etkisi ile açıklanmaktadır. Ayrıca kakao flavanollerinin NO’den bağımsız olarak, prostasiklin ve endotelyum kaynaklı hiperpolarizasyon ile de vazodilatasyonu arttırabileceği düşünülmektedir. Kan basıncının düşürülmesinden sorumlu temel flavanoidin epikateşin olduğu vurgulanmıştır. Epikateşin içeriği 25 mg olan kakao veya çikolata tüketiminin, sistolik kan basıncını 4.1 mmHg, diastolik kan basıncını 2 mmHg düzeyinde düşürdüğü belirtilmiştir. Hipertansif bireylerin aksine normotansif bireylerde ise kakao/bitter çikolatanın kan basıncını düşürücü etkisi gösterilememiştir.